Un olio extravergine di grande qualità, può essere estratto solo dalle olive , generate dal meraviglioso albero dell’olivo.
Questo i contraffattori lo sanno bene, ma nonostante tutto cercano di propinarci oli “cattivi” al posto di quelli “buoni”.
Il problema è nel saperli riconoscere.
Fino a poche decine di anni fa, l’olio prodotto non aveva le caratteristiche di quello attuale. Era un olio “dolce”, con di sicuro qualche difetto (riscaldo, muffa, rancido, morchia, ecc.), a differenza di quello amaro e piccante, con fruttato di olive fresche e vari sentori ( erba appena tagliata, carciofo, mandorla fresca, pomodoro, ecc.) prodotto oggi.
Questo accadeva perché le olive si tenevano troppo tempo a “maturazione” prima di portarle a macinare, al fine di ottenere una resa di olio maggiore, ed inoltre perché i vecchi impianti tradizionali arrecavano all’olio diversi difetti ( fiscolo, ruggine, rancido, cotto, ecc. ), a differenza dei nuovi impianti moderni a ciclo continuo.
Abituati da millenni al sapore di quell’olio (molto probabilmente “lampante”), oggi ancora molte persone diffidano dell’olio “Amaro”, considerato immaturo/acerbo, e “Piccante”, considerato erroneamente acido.
Dopo molti studi, si è visto che le sostanze benefiche presenti nell’olio EVO, sono quelle che lo rendono amaro e piccante, e sono presenti in maggior quantità nelle olive poco mature.
Quindi le caratteristiche dell’olio di qualità, contraddicono la saggezza contadina, che porta a riconoscere subito la differenza tra i prodotti alimentari di una volta “squisiti e appetitosi”, e quelli di oggi che non sanno di nulla; ma non riconosce invece che per l’olio vale il contrario.
Il latte e i suoi derivati, il vino, il pane e la pasta, la salsa di pomodoro, le carni fresche e insaccate, le verdure, la frutta, ecc.; tanti anni fa inebriavano le dispense con i loro profumi, e i palati con i loro sapori, mentre l’olio non sapeva di nulla, se non di qualche difetto.
Ad essere sincero, quando, circa 20 anni fa, il Maestro del corso di assaggiatori di oli ci disse: “se ora vi chiedessi qual è il migliore olio del mondo, ognuno di voi mi risponderebbe – il mio ! – ,” (nessuno rispose, ma come me in molti lo pensarono) poi continuò : “ toglietevelo dalla mente, ora vi faccio assaggiare io un olio considerato buono”; anche io, appena assaggiato, avevo qualche dubbio interpretativo su quell’olio.
E fu così che per la prima volta assaggiai un olio Amaro e Piccante.
Da allora abbiamo imparato a riconoscere ed apprezzare l’olio con quelle caratteristiche positive, che allietano il palato, esaltano i cibi conditi con esso, e fanno bene alla salute del nostro corpo.
Vincenzo.
